José Ángel Macías Verástegui, experimentado parrillero del restaurant “Los Cabritos”, localizado en jurisdicción del municipio metropolitano de Guadalupe, explicó el proceso de elaboración de este lujo gastronómico, en su modalidad al pastor.
“Un cabrito para asar es de 28 a 35 días -de nacido- no debe de ser más grande porque ya no sería cabrito, el cabrito, lo que es la riñonada, pecho, pierna y las paletas, lo más sabroso de aquí es la riñonada, porque todo lo que lleva es la grasita, lo más jugoso del cabrito”, señaló.
Todo lo anterior, antes de que el caprino pruebe la hierba, lo que lo hace más suave y exquisito al paladar exigente de comensales en esta entidad del noreste de México, donde se consumen alrededor de 300 mil cabritos al año.
A la usanza de los judíos sefarditas, que acompañaron a los españoles en la época de la colonización, el cabrito se prepara al calor de las brasas y ensartado en una varilla de acero.
Todo inicia desde el sacrificio del caprino, traído en su mayoría de estados como San Luis Potosí, Zacatecas y, en menor grado, del sur de Nuevo León e incluso del extranjero.
Tras abrirse en canal, el cabrito al pastor se cocina lentamente, aunque previamente, el “chivo” se coloca en una hielera o pileta para remojarlo durante unas dos horas y salarlo.
En paralelo, se alistan varillas para ensartar el cabrito transversalmente, mientras el carbón está al rojo vivo, esperando entrar en acción con sus más de 150 grados de temperatura.
Ya colocado entre varillas, al calor de las brasas, por espacio de unas dos horas, a fuego lento, y girándolo en todos sus extremos, para su cocimiento parejo.
El experimentado parrillero regiomontano agregó que transcurrido dicho lapso, el cabrito queda listo para su corte y degustación, acompañado de un guacamole, frijoles a la charra y desde luego, una cerveza bien helada.
Al hacer los cortes, que alcanzan para ocho personas, se divide en riñonada, piernas, paleta y pecho, listos para servirse con lechuga, tomate y cebolla.
“Aquí en Monterrey lo que más exige el cliente es la riñonada, por su sabor y lo rico del cabrito”, comentó Macías Verástegui, con 20 años de experiencia en su oficio, dentro del establecimiento localizado sobre la avenida Miguel Alemán, al oriente de Monterrey.
Para los conocedores en la elaboración de este manjar de la cocina norestense, el riñón del cabrito tapado con grasa es indicativo de que es “un cabrito joven, de leche”, que desde los 28 días puede ir al plato.
“Lo que es la riñonada, lo que es el pecho, viene siendo lo más sabroso del cabrito, porque es la que trae más grasa, lo que es la paleta y las pierna, es la que trae más carne, el cliente a veces pide una orden del que trae más carne, y si quiere algo sabroso del rico cabrito, puede ser un pecho o una riñonada”, destacó.
Para prepararlo también se pueden agregar los llamados “machitos” de cabrito, una combinación del hígado y corazón, envueltos en la tela pleural de las vísceras y la tripa, previamente lavada, asados representan un deleite adicional al platillo, sin faltar la riñonada.
Y para no desperdiciar nada del “chivito”, su cabeza se cuece al vapor, “es muy rica por los sesos, los ojos y la lengua, como una barbacoa”, manifestó el entrevistado.
Una orden de este platillo típico en Nuevo León, en Los Cabritos, tiene un costo de 264 pesos; la de “machitos” 150 y la cabeza 78; un cabrito completo en mil 900 y dos mil pesos, expuso Macías Verástegui.
Junto con sus compañeros, el parrillero en jefe señaló que en el restaurante llegan a asar de 20 a 25 cabritos entre semana y de 30 a 40 en sábado y domingo, mientras que en días festivos de 70 a 80, mientras que en fechas especiales como Año Nuevo hasta 200.
Para los norteños, comer esta delicia gastronómica es un gusto que vale la pena, no a diario, sí de vez en cuando y en cambio para el visitante, si no paladeó un cabrito, simple y sencillamente “no vino a Monterrey”, afirmó el parrillero, en alusión a esa expresión popular en estas tierras regiomontanas.
