 |
|
Suculenta sopa poblana
que incluye flor de calabaza
Foto: Internet
|
Ciudad de México, 14 de septiembre del 2005.- Un festín de sabores, olores y colores ofrece la amplia gama de flores que pueden ser preparadas en la cocina mexicana, en sopas, tortas o budines, si son de calabaza; curtidas, capeadas o guisadas si son de colorines, de frijol, chaya o palma, y en general revueltas con huevo o combinadas con verduras.
Helados, compotas, cremas, jaleas, mantequillas, miel, jarabes y hasta licores pueden surgir de los pétalos de rosa que también pueden comerse como postres cristalizados, según la riqueza gastronómica recopilada en el recetario de cocina popular e indígena por Raquel Torres Serdán.
El tomo, editado por la Dirección General de Culturas Populares del CONACULTA, destaca cómo las flores, junto con las aves de fino plumaje y las piedras preciosas, siempre han estado presentes en la cultura mexicana y formado parte de su poesía lírica.
Hoy en día, expone, el consumo y uso de las flores tiene una gran correspondencia con el ambiente y, por razones de economía sólo se otorga lo que la naturaleza da, pues todas ellas son silvestres.
En ese sentido, el recetario es un compendio de la forma como se conciben y consumen algunas de las muchas flores que conforman el inventario nacional y diversas maneras de preparación de suculentos platillos que, por sus ingredientes, pueden ser degustados en cualquier época del año.
La flor de calabaza es, sin duda, una de las que más espacio ocupa en este recetario que indica cómo hacer sopas, según la sazón de diversas regiones del país, desde Chihuahua hasta Chiapas, pasando por la mixteca poblana.
Hechas tortillas, combinadas con el hongo cazahuate o cuitlachoche; en quesadillas o gorditas pasadas por manteca; en enchiladas o tortas capeadas; para rellenar chiles, que pueden ir capeados o en frío, cubiertos con crema; rellenas de queso, o para hacer budines como el azteca o el de milpa y tamales.
También se cocina la flor de colorín, esquimile o piripirique, mejor conocidos como "gasparitos", que son las flores de donde nacen las vainas del frijol rojo o colorín, y que sirve para preparar con huevo a la mexicana; en rollos, tortillas, tortitas, mole y chileatole, acompañado éste con pollo, espinazo o costilla de puerco.
Las flores de quiote, yuca, maguey, sábila, ortiga, lechuguilla, guate y gualumbo pueden ser empleadas de la misma manera, para preparar sopas, guisos y demás.
Además de la flor de chaya, capeada o curtida; las de palma guisadas a la campesina, a la mexicana o en chile guajillo; las chochas (flor de palma) con carne de puerco, y a manera de postre, las preparadas en almbar, con guayabas, canela y azúcar.
Pero si de postres se trata, la rosa demuestra tener muchas posibilidades al mezclarla con leche y azúcar para preparar helados o cristalizar sus pétalos; agregando a esa mezcla un poco de limón para hacer compota, o con crema fresca espesa para hacer una aromática crema batida que pueda coronar algún otro postre.
Mezclados sus pétalos con gelatina sin sabor y azúcar glass para hacer una suculenta jalea; con mantequilla y sal para darle un toque de rosas a la repostera, y con miel de clavo.
Pero también con glass, limones, pétalos de amapola y azúcar para darle vida a un singular jarabe que pueda ser empleado, por ejemplo en raspados, y con limón y brandy para preparar un excelso licor.
El recetario apoyado por la depedencia del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CONACULTA) recuerda que uno de los propósitos fundamentales del México antiguo era conocer, transformar y preservar la naturaleza.
Por ello, hoy es indispensable no sólo mirar las flores, sino olerlas y, sobre todo, saborearlas, para conocerlas y apreciarlas en su dimensión.(Notimex)
