Participaron mujeres ataviadas con el traje típico de 22 comunidades mayas y otras provenientes de Oaxaca, Michoacán, Puebla, Querétaro, Tabasco, Tlaxcala, Chiapas y Campeche

Mérida, Yucatán.- 9 de Febrero de 2016.- Olores a leña, tomillo, pepita, tomate, frijoles, ajonjolí, carnes de pavo, pollo o cazón se entremezclaron sin perder su propia esencia durante el I Encuentro de Cocineras Tradicionales de Yucatán.

Mujeres ataviadas con el traje típico de 22 comunidades mayas o de sus similares de Oaxaca, Michoacán, Puebla, Querétaro, Tabasco, Tlaxcala, Chiapas y Campeche encabezaron una muestra que fue impulsada en mente y corazón aunado al secreto transmitido por sus ancestros.

Al finalizar este primer encuentro que se llevó a cabo del 5 al 7 de febrero, las 30 cocineras tradicionales utilizaron técnicas ancestrales de elaboración, así como ingredientes de la región, además de que los alimentos fueron preparados en el fuego de la leña obtenida de árboles aromáticos.

Ladrillos rojos, en los que colocaron sus comales, sirvieron de improvisados sitios de cocción de alimentos tan variados como las propias culturas y pueblos de los que provienen.

Ante la atenta mirada de jóvenes estudiantes de gastronomía que parecieran tratar de arrebatar a las cocineras la esencia de sus sabores, las mujeres se dedicaron a crear sus platillos.

Manteles con cuatro jícaras, una para cada punto cardinal del cielo maya, dieron cuenta de la íntima unión entre los alimentos donados por los dioses a través de las parcelas o los mares.

“Brazo de reina” -una especie de tamal elaborado con hoja de chaya, masa, manteca y huevo duro- o “tobijoloches” -un cilindro elaborado con masa de maíz y bañado de frijol colado-, platillos tradicionales de Maxcanú, Yucatán, abrieron el menú de la cocina maya.

De Hunucmá destacó el relleno negro y el escabeche oriental, ambos cocidos bajo tierra; el pibicol y polcán de Sanahcat; el frijol con puerco de Yaxunáh; los lomitos, la longaniza y el papadzul de Valladolid; el puchero de tres carnes -gallina, puerco y res- de Espita, se sumaron al menú.

El aroma de la comida en la explanada sur del centro de convenciones Siglo XXI, sede del encuentro, permitió inhalar y disfrutar el olor del relleno blanco, la sopa de pavo con coditos, el pavo en escabeche, el dulce de camote de Buctzotz, o el frijol Cabash -solo hervido-, la higadilla y el cabik de res de Tizimín.

De Ticul llegó una nueva propuesta de relleno negro, pero ahora de pavo indio (criado en los solares) o salpimentado de pava india; al igual que Tekax y su frijol con puerco; Oxkutzcab con el relleno blanco.

Abalá repitió con el relleno negro, lo mismo que Izamal pero además agregó a su menú conejo en pipián y licor de agave de henequén, mientras que Maní apostó por el dulce de yuca, cocido y bañado con miel de abeja.

Al igual que las parcelas, los mares de Yucatán son pródigos en alimentos, de ahí que las sabias cocineras presentaron el mackún de pescado, ceviches de camarón y callo de hacha de Chuburná Puerto; el camarón al coco y kibi de pescado de Telchac Puerto y el pan y tamal de cazón de El Cuyo.

Las sagradas manos de las cocineras  de Oaxaca se prodigaron con sus tlayudas y mole negro con pollo; o el xocoyolhemol y chiltatix de Puebla, al igual que el pipián queretano.

El pejelagarto en verde, la carne salada con chaya, el chirote y el polvillo de Tabasco; el mole, la quesadilla de tinga y el huazontle de Tlaxcala; el tamal de agnus y de chipilín, así como el cochito de Chiapas, sin faltar los chiles rellenos de cazón de Campeche.

Tacos de charal, bistec de chile negro, mole de queso y calabaza con elote fueron parte de la oferta de Michoacán.

A la vista resaltaron el cilantro, el rábano, el epazote y verduras como la calabaza, el chayote y la papa; por supuesto la cebolla que es parte esencial para el escabeche, el mechado y los panuchos; fue parte importante el aroma de la manteca, que deleitó los sentidos de mujeres y hombres que tuvieron la dicha de estar presentes.